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熟成期間3年以上!世界最高峰「ハモンイベリコ」の美味しさの秘密とは?

世界最高峰と称される「ハモンイベリコ」の生ハムを食べたことはありますか?生ハムのイメージを覆す濃厚な味わいに、きっと驚かれることでしょう。その秘密は「ハモンイベリコ」の飼育法と熟成方法にありました。

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濃厚なのにヘルシーな「ハモンイベリコ」

世界中数ある生ハムの中でも、最上級ブランドの生ハムが「ハモンイベリコ」です。「ハモン」とはスペイン語で「ハム」、「イベリコ」はスペインの「イベリア半島」を意味するので、「ハモンイベリコ」はすなわち「イベリコ半島(の豚)のハム」という名称です。

ハモンイベリコは霜降りで赤身が美しい豚肉です。栄養価も高く、オレイン酸、ビタミンB群、Eなど多くの抗酸化物質を蓄積しています。スペインではハモンイベリコは「脚の生えたオリーブオイル」とも呼ばれています。

自然放牧から生まれる「ハモンイベリコ」

ハモンイベリコが特別なのはその飼育方法にあります。ハモンイベリコはスペインの広大な樫の木の森の中に長期間放牧されて飼育されます。主食は樫の木のドングリの実ですが、その他に森にはえているキノコや野草も食します。化学肥料や人口物を全く食べずに自然産物だけで大きく育つハモンイベリコの肉は豚肉とは思えない美味しい霜降り肉になるのです。

ハモンイベリコは長い年月と職人達によって作られる

Stock Photos, Royalty-Free Images and Vectors - Shutterstock

出典:https//www.shutterstock.com

ハモンイベリコの放牧期間は通常の豚の放牧期間の2倍必要ですが、熟成期間は更に長い年月を要します。熟成方法は以下の手順で行われます。

イベリコ豚を解体、後足(ハモン)をV字にカットし、塩漬けにします。イベリコ豚ハモン1kgに対して1日塩漬けにします。1頭だいたい10-15kgなので、2週間程度必要です。

塩漬け期間が終わると、次は機械などで表面の塩を洗い流して乾燥させます。この間に塩分が肉に浸透し、肉の旨味が熟成されます。熟成のための期間は3ヶ月程度かかり、温度と湿度を適度に調整します。

その後6ヶ月から1年程度自然乾燥室で自然乾燥させ、更に「ボデガ」と呼ばれる地下自然熟成室で最終熟成されます。「ボデガ」の熟成は非常にゆっくりと行われるので、時間は9ヶ月から18ヶ月程度かかります。

この3年近い長い年月の間に、じっくりと熟成さえることで世界最高峰のハモンイベリコは完成します。

熟成期間が終わった肉は「カーラ」と呼ばれる品質検査を受けて市場に出荷されます。カーラは経験豊富な職人達が肉の品質を判断し、。合格したハモンイベリコだけが商品として出荷されます。

ハモンイベリコの生ハムはオリーブオイルとハーブをかけて

ハモンイベリコを美味しく頂くには、常温に戻して、あまり手を加えずにそのままお皿に並べるのが一番です。ハーブやトマト、チーズとあわせてサラダにしてもいいですし、オリーブオイルとハーブでオードブル風に仕上げるのも美味しいでしょう。

味が濃厚なので、あまりゴテゴテした調理は逆にハモンイベリコの味わいを損ねてしまいます。シンプルを心がけて、その素材の味わいを楽しんでください。

ハモンイベリコ・デ・ベジョータ・スライス100g (イベリコ豚生ハム)

5,670 円

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